Cornelia Poletto zählt zu dieser immer noch kleinen Riege weiblicher Künstler am Kochtopf. Als 20-Jährige ging sie bei Heinz Winkler in die Lehre. Mit Talent, Kreativität, Fleiß und einer gehörigen Portion Selbstbewusstsein setzte sie sich durch, absolvierte anschließend noch einige Stationen in angesagten Hamburger Restaurants. Im Jahr 2000 schließlich machte sie sich mit ihrem Mann Remigio Poletto selbstständig. Schlicht „Poletto“ steht seitdem an dem kleinen, aber feinen Restaurant im Hamburger Stadtteil Eppendorf.

Der Name lässt italienische Spezialitäten vermuten, und ganz daneben liegt man damit nicht: „Ich koche nicht typisch italienisch, sondern mediterran“, beschreibt die zierliche blonde Frau ihren Stil. Dass sie das ausgezeichnet versteht, bestätigen Restaurant-Kritiker seit Jahren. Lohn für Kreativität und Mühen sind ein Stern im Guide Michelin sowie 16 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau.

Bei der Zubereitung der Speisen verwendet Cornelia Poletto in der Profiküche unter anderem einen Combi-Dämpfer. Combi-Dämpfer vereinen die Vorzüge von Backofen und Dampfgarer in einem Gerät. Der Wechsel zwischen trockener Hitze und feuchtem Garraumklima bietet insbesondere für viele Fleisch-Rezepturen und Backwaren ideale Zubereitungsmöglichkeiten. Cornelia Poletto hat für Miele den Combi-Dampfgarer DGC 4080 getestet und ein Drei-Gänge-Menü entwickelt. Ihr Urteil über das Gerät: „Der Combi-Dampfgarer von Miele ist ein sehr vielseitiges Gerät, das Profi-Technik in der heimischen Küche etabliert. Man muss allerdings kein Profi sein, um mit den praktischen Automatik-Programmen tolle Resultate zu erzielen.“

Zum Nachkochen empfiehlt die Hamburger Sterneköchin das folgende Menü:

Römersalat-Suppe mit Ingwer und gedämpftem Bachsaibling

Zutaten (für 4 Personen)

2 Römersalate, ca. 800 g

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe

1 Stück frischer Ingwer

120 g Butter

200 ml Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)

100 ml geschlagene Sahne

1 El bestes Olivenöl

1 Tl Limonenöl

2 Filets vom Bachsaibling, ohne Haut und Gräten in vier Teile portioniert

Butter zum Einfetten

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Herzen der Römersalate für die Einlage herausschneiden und zur Seite legen. Die Salatblätter im Combi-Dampfgarer, Einstellung Garen Universal 100°C, 1 Minute blanchieren. Die Schalotten und Knoblauchwürfel in einem Esslöffel Butter glasig anschwitzen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Aufkochen lassen. Die blanchierten Salatblätter ausdrücken, mit der restlichen Butter in der Küchenmaschine fein mixen und in die Brühe geben. Nach Geschmack mit geriebenem, frischem Ingwer und Fleur de Sel abschmecken.

Den Bachsaibling vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Zwischen zwei Gefrierbeuteln vorsichtig plattieren und jeweils wie eine Schnecke aufrollen. Einen gelochten Garbehälter einbuttern, die auf Zimmertemperatur gebrachten Saiblingsschnecken darauf setzen und im Combi-Dampfgarer, Einstellung Garen Fisch 75 °C, 4 Minuten glasig garen.

Die Salatherzen in Streifen schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, mit Limonenöl, frisch geriebenem Ingwer und Fleur de Sel abschmecken.

Die Römersalat-Streifen auf tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Die Saiblingsschnecken aus dem Combi-Dampfgarer nehmen und darauf setzen. Die heiße Römersalat-Suppe mit geschlagener Sahne aufmixen und in die Teller geben.

Gedämpftes Kalbsfilet mit gratinierten Auberginentörtchen

Zutaten Kalbsfilet (für 4 Personen)

2 Stück Kalbsfilet, ca. 800 g

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

2 Zucchini

4 El Tomatenpüree

hitzebeständige Klarsichtfolie

150 ml Kalbsjus

1 El schwarze Oliventapenade

Die Zucchini waschen und mit dem Gemüsehobel längs in dünne Scheiben hobeln. Das Kalbsfilet salzen und pfeffern und mit dem Tomatenpüree einstreichen. Die Zucchinischeiben nebeneinander auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Das Kalbsfilet auf die Zucchini legen und mit Hilfe der Folie zu einem Filet im Zucchini-Mantel fest einrollen. Die eingerollten Filetstücke mitsamt der Folie in einen gelochten Garbehälter geben.

Einstellung: Combigaren, 90°C, 75% Feuchte, Kerntemperatur 60°C

Während das Filet gart, die Auberginentörtchen vorbereiten. Die fertig gegarten Kalbsfilets aus dem Gerät nehmen, den Garbehälter mit Alufolie abdecken, und die Filets bei 60°C im Ofen warm halten.

für die Auberginentörtchen

2 große Kartoffeln

2 kleine Auberginen

8 Kirschtomaten

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

4 in Öl eingelegte Tomatenfilets, gehackt

1 EL Thymianblättchen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

bestes Olivenöl

geriebenen Parmesan zum gratinieren

Die Kartoffeln schälen, rechteckig schneiden mit einer Kantenlängen von 8 x 4 cm. Die Kartoffelrechtecke in 5 mm dicke Scheiben schneiden und vorsichtig in Salzwasser blanchieren. Die Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen, in ein Sieb geben, etwas beschweren und für ca. _ Std. bei Seite stellen, um den Auberginenscheiben das Wasser zu entziehen. Die Kirschtomaten in Scheiben schneiden. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen und mit den gehackten Tomatenfilets und Thymian mischen. Die Auberginenscheiben in Olivenöl anbraten. Nun abwechselnd die Auberginen- und Tomatenscheiben hintereinander auf die Kartoffelscheiben schichten. Zwischen Auberginen und Tomaten immer etwas Schalotten-Knoblauchmischung geben. Die geschichteten Törtchen mit Parmesanhobeln bestreuen. Das Backblech leicht mit Olivenöl einreiben und die Törtchen darauf geben.

Einstellung: Combigaren, 180° C, 95% Feuchte, 5 bis 8 Minuten

Die Kalbsjus mit der Oliventapenade aufkochen.

Zum Anrichten die Kalbsfilets aus der Folie nehmen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und in 4 Portionen schneiden. Mit den Auberginentörtchen auf Tellern anrichten und mit Sauce umgießen.

Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, Herzkirschen und Vanilleeis

Zutaten (für 4 Personen)

für die Schokoladenküchlein

3 Eier

100 g Zucker

30 g Mehl

80 g dunkle Kuvertüre, 72%

90 g flüssige Butter

Backpapier

4 Metallringe, mit ca. 5 cm Durchmesser und 4 cm Höhe, ersatzweise Souffléförmchen

für die Kirschen

250 g Herzkirschen, entkernt

100 g Zucker

100 ml Rotwein

_ Vanilleschote

100 ml Kirschsaft

2 cl Kirschwasser

2 cl Cassis

2 El Speisestärke

evtl. 4 Kugeln Vanilleeis

Zubereitung

Die Eier mit dem Zucker verrühren. Das Mehl einrühren. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die flüssige, leicht abgekühlte Butter einrühren und am Schluss die Kuvertüre dazu geben.

Aus Backpapier 4 Kreise von ca. 10 cm Durchmesser sowie 4 Streifen zum Auskleiden der Ringe ausschneiden. Die Backpapierkreise jeweils so um den Ring schlagen, dass das Backpapier den Boden bildet. Die so präparierten Ringe auf das Backblech setzen. Die Streifen als Ränder in den Ring setzen. Die Schokoladenmasse auf die Ringe verteilen und in den Combi-Dampfgarer geben. In zwei Schritten Garen:

1. Schritt: 140°C, 20% Feuchte, 5 Minuten

2. Schritt: 170°C, 20% Feuchte, 7 Minuten

Hinweis: Werden Souffléförmchen anstelle von Metallringen benutzt, kann sich die Garzeit im 2. Schritt um etwa 2 Minuten verlängern.

für die Herzkirschen:

Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren. Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen. Die Vanilleschote auskratzen und in der Flüssigkeit mit einkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Den Cassis dazu geben. Die Speisestärke mit dem Kirschwasser glatt rühren und in die Flüssigkeit einrühren. Aufkochen und die entkernten Kirschen 2 bis 4 Minuten mitkochen.

Die Kirschen auf Tellern anrichten, die Schokoladenküchlein vorsichtig aus den Ringen stürzen und an die Kirschen setzen. Nach Belieben mit einer Kugel Vanilleeis garnieren.