Das Rezept für "The Bread of the World“ ist aus Daten entstanden, die ein Algorithmus aus den meistverwendeten Zutaten und Eigenschaften von Brot aus der ganzen Welt generiert hat. Das Ergebnis ist ein Fladenbrot für das, unter anderem, drei verschiedene Mehlarten verwendet werden. Um ein rein auf Daten basierendes Brot in der Praxis auch wirklich backen zu können, hat Ankarsrum mit dem angesehenen Bäcker Sébastien Boudet zusammengearbeitet. Ausgehend vom Computer-Rezept hat Sébastien das finale Rezept entwickelt: "Weil Computer und Menschen nicht die gleiche Sprache sprechen, lag meine Hauptaufgabe vor allem darin, die ermittelten Zutaten in ein für uns praxistaugliches Rezept zu übersetzen. Da ich mein Leben der Brotbäckerei gewidmet habe, weiß ich sehr viel darüber, wie Brot aussehen muss und wie es in den verschiedensten Ländern gebacken wird. Es war aufregend, ein Teil der Entstehungsgeschichte eines Brotes zu sein, das nicht ganz so traditionell ist und außerdem einen Querschnitt weltweiter Brotrezepte darstellt. In einer Welt immer größer werdender Gegensätze, ist Brotbacken eine ganz fantastische Art zusammen zu kommen", sagt Bäcker Sébastien Boudet.
Die Ankarsrum Küchenmaschine
Ankarsrum Kitchen AB ist eine von drei Firmen der Ankarsrum Industries Group und vertreibt die Küchenmaschine Ankarsum Assistent Original. Die Küchenmaschine wurde erstmals in den 1940er Jahren von Designer Alvar Lenning entworfen, um den drei Geboten von Qualität, Funktionalität und Design gerecht zu werden. Ankarsrum Assistent Original wurde zum Verkaufsschlager und soll heute ebenso beliebt wie damals sein. Seit der Markteinführung 1940 wurden 1.500.000 Ankarsrum Assistent Original Maschinen in 30 verschiedenen Ländern verkauft. Die neue Version ist mit einem 1.500 Watt starken Motor ausgestattet. Alle Kontrollelemente sind nicht länger aus Kunststoff gearbeitet, sondern aus verchromtem Zink in robusterer und griffigerer Qualität.
Das Rezept zum "Brot der Welt"
Zutaten (für ein Brot von ca. 800 g)
250 g gesiebtes Sommerweizenmehl
150 g Dinkelmehl
50 g Maismehl
100 g gequetschte Roggenkörner (plus 100ml kochendes Wasser) 30 g Leinsamen (ganz)
30 g Roh-Rohrzucker
20 g weiche Butter
50 ml Olivenöl
15 g (3 TL) Meersalz
2 g (1 erbsengroßes Stück) biodynamische Hefe 400 ml Wasser (35°C / lauwarm)
Die zerquetschten Roggenkörner mit 1 Tasse kochendem Wasser überbrühen und anschließend auf 100°F/37°C abkühlen lassen (bis sie lauwarm sind)
Wasser, Hefe, Salz, Roh-Rohrzucker, Leinsamen, Maismehl, Dinkelmehl und die lauwarmen Roggenkörner in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine große Rührschüssel geben und vermischen, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat.
Das Sommerweizenmehl zum Teig hinzugeben und solange mit der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht (Mittlere Geschwindigkeit für 2-3 Minuten). Alternativ den Teig in einer Schüssel glatt kneten. Die Schüssel der Maschine mit dem Gärdeckel bzw. die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig für 45 Minuten gehen lassen.
Nachdem der Teig gegangen ist, die weiche Butter hinzufügen und die Küchenmaschine laufen lassen bis die Butter in den Teig eingearbeitet ist (Mittlere Stufe für 2-3 Minuten). Ohne Küchenmaschine die Butter per Hand in den Teig einarbeiten. Den Teig von der Schüsselwand lüsen und das Olivenöl so hineingeben, dass es zwischen Schüssel und Teig fließt.
Die Schüssel der Maschine mit dem Gärdeckel bzw. die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig nochmals für 2 Stunden gehen lassen. Das Brot wird noch besser, wenn der Teig in regelmäßigen Abständen etwas auseinandergezogen wird. Das macht ihn elastisch und gibt ihm eine feine Krume. Die beste Technik ist, den Teig vom Rand zur Mitte zu ziehen und die Schüssel nach jedem Zug etwas zu drehen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf legen. Die Ränder ein letztes Mal zur Mitte ziehen. Anschließend das Brot zu einem Laib mit einer Höhe von etwa 2-3 Zentimetern rundwirken. Anschließend den Laib auf ein bemehltes Küchenhandtuch legen und einschlagen, damit es nicht austrocknet.
Das Brot in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank oder einem ähnlich kalten Raum für 12 Stunden ruhen lassen.
Den Ofen auf 250° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene einschieben. Sobald der Ofen heiß ist, das Brot auf Backpapier legen und mit einer dünnen Mehlschicht bestäuben. Darauf achten, dass das Brot nicht zu hoch aufgeht. Das „Bread of the World“ sollte nur 2-3 Zentimeter hoch sein, damit es schneller bäckt und eine gute Kruste erhält.